* Manette Salomon, ch. XXXI

Edmond fit un jour cette remarque en quoi l'on peut entendre un credo culinaire :   «Je comprends le caprice d'imagination d'estomac qui vous pousse, un certain jour, à faire un fin et délicat et original dîner ; mais manger bien tout les jours me serait insupportable.» (Journal, 15 octobre 1876).   Jeunes célibataires, les Goncourt recevaient, rue Saint-Georges, «nous étions deux : c'était presque un ménage qui recevait…» (La Maison d'un artiste, t. I, p.21) ; raffinement et distinction, c'était leur style. On connaît les noms - et presque la vie - des cuisinières, Edmond leur rend hommage. Rose (les écarts de vie révélés dans Germinie Lacerteux sont passés sous silence), Marguerite, Pélagie. Rose aimait surprendre les estomacs avec des plats exotiques ou simplement étrangers, pudding, pasta frolla [?] , kari, elle avait aussi son répertoire, - apprécié : «"le bon Dieu vous descendrait dans l'estomac, en culotte de peau, que ce ne serait pas meilleur"» (Journal, 6 novembre 1859), c'est un compliment de Charles Edmond. Marguerite, cuisinière de l'oncle de Neufchâteau, faisait des apparitions à Paris, préparant salmis de bécasses et bisque d'écrevisses : cuisine vosgienne, cuisine d'archevêque. Pélagie, qui survécut à Edmond, devint la cuisinière maternelle qui incitait son maître vieillissant et malade à manger - une sorte de Céleste Albaret. Recevoir, sortir. Jeunes, les Goncourt passent les dimanches aux dîners de Mario Uchard, alors homme de bourse, et ces dîners préfigurent les célèbres dîners Magny. On y parlait autant qu'on y mangeait. Devenu célèbre, Edmond se rend à toutes sortes de dîners - des Japonisants, des Auteurs sifflés, des Spartiates, - sans oublier les banquets, les repas d'enterrement, de mariage, de fêtes. Manger ensemble pour mieux parler ; mais encore, parler de ce que l'on mange, a mangé ailleurs ou autrefois, désire manger. Les plats sont analysés comme des textes, comme des tableaux, on échange des recettes et des adresses. La reconnaissance de l'estomac, plus qu'une sensation est un véritable sentiment, une sorte de béatitude. L'euphorie a son revers, et manger exige que l'on digère ; c'est où les choses peuvent se gâter, où elles se gâtent, en effet, pour Edmond. Il est mis au régime, lui, lui qui n'aime que le beurre doit y renoncer, et à quelques autres plats. Pendant l'été, la bonne société se retrouvait dans les villes de cures thermales, Edmond et Jules suivent le parcours - sans enthousiasme.

Faire un vrai repas, ce n'est pas seulement manger et parler, c'est aussi boire. Quels vins avec quels plats, là n'était pas la question ; il y avait des traditions, assimilées par tous ceux qui savent recevoir. Boire incite à parler, on le sait, et souvent Edmond signale qu'Untel, allumé par le repas se risque à des propos qu'il n'eût pas tenus à jeun. Manger et boire incitent à l'amour ; parler d'amour, faire l'amour. Et parfois, les recettes culinaires évoquent les techniques érotiques, parfois la conversation sur l'amour est un substitut à l'acte, «On parle femme, amour, cul» (Journal, 14 février 1863). Des fringales comme des coups de cœur, réveiller un estomac blasé comme on rallume des sens assoupis, et le cortège des goûts particuliers, parfois ignobles. Les couleurs des plats, les vins qui les accompagnent, les odeurs, la vaisselle : comment peut-on boire du bon vin dans un gros verre de marchand de vin ? Gavarni le peut, et sans état d'âme, les Goncourt s'y refusent. Manger ensemble est une cérémonie, et les Goncourt se prêtent de bonne grâce au formalisme obligé de la chose, pourtant non sectaires. À l'aise chez la princesse Mathilde, ils apprécient, jeunes, les réunions d'artistes ou de lorettes : «ou le monde honnête avec le luxe - ou les réceptions de la Bohème, remplaçant le luxe par la liberté. Il n'y a point de milieu.» (Journal, 30 novembre 1862). À l'opposition du luxe et de la Bohème, s'ajoutent d'autres symétries : Paris et la province ; le boulevard de Paris et les quartiers populaires ; manger dehors, recevoir chez soi ; la cuisine de tous les jours, les plats d'exception. Et encore, les dîners d'apparat, guindés, et les soupers fins qui se terminent en orgies.

C'est un lieu commun : la littérature donnerait du rêve. Nous ne sommes pas sûrs que telle serait la définition des Goncourt. C'est, en revanche, leur définition de l'art culinaire. Que signifie ici rêver ? D'abord, arracher à un terrain trop familier, trop connu, banal en un mot. Une cuisine, pour être bonne, doit être recherchée, surprendre l'esprit d'abord, les papilles ensuite. Elle doit être élaborée, jamais improvisée, fricotée, mijotée. Elle doit respecter des règles (au fait, quelles règles ? en cherchant bien, on en trouverait certaines en désaccord avec la diététique, mais là n'est pas le sujet) et le gourmet doit connaître ces principes pour apprécier les plats à leur juste valeur. Les produits utilisés ne doivent jamais être falsifiés, cela va de soi, mais transformés, oui, toujours - et les Goncourt préfèrent les confitures aux fruits. Plus indistinct, plus intuitif : les mets qui ouvrent le mieux les portes du rêve ne sont peut-être pas ceux qu'apprécieraient des gourmets avertis, on veut parler des plats de l'enfance. Edmond, qui a mangé tout ou presque, et sait ne pas s'incliner devant la mode ou l'esbroufe, se souvient avec ravissement des pommes de terre qu'il mangeait dès l'aube, à la chasse, - quand il était jeune. Peut-être la différence essentielle entre la littérature et la cuisine est que la cuisine est un art, certes, mais mineur, à contenir en des limites. Edmond comprend tout à fait Zola gourmet, il est parfois indigné de la place prise chez lui par la recherche de nouveaux plats. Tandis que la littérature!

Rechercher, dans le Journal, ce qui a trait à l'art de la table donne un tableau des manières de manger, de boire, de recevoir, de se soigner, qui s'étend du Second Empire à la Troisième République. Témoignage, certes, mais dont l'intérêt vient d'avoir été écrit par des écrivains qui étaient, aussi, des gourmets et des hommes du monde point bégueules. Document sur toute une époque, document aussi sur les Goncourt, puis sur Edmond seul. Jumeaux en tout, ou presque, ils avaient les mêmes goûts : horreur du veau, passion des écrevisses ; les vins et les alcools devaient être toujours de classe ; rien de populaire dans l'art de la table, mais un goût pour une cuisine plus bourgeoise que populaire ; tiens, aucune mention de fromages, - en leur temps, point de plateau de fromages. Les gourmets sont des connaisseurs : ils se fréquentent avec plaisir, ils ont les mêmes références, les mêmes réflexes. Et la même horreur de l'épate (le puffisme!) et du faux luxe. Dans une époque où les différences sociales étaient plus tranchées que de nos jours, le goût de bien manger était moyen de fréquenter des couches différentes de la société. Les Goncourt ne s'en sont pas privés. Ils ont été témoins de leur temps - qui saurait, sans eux, que l'on mangeait mal chez la princesse Mathilde ? Ils nous ont aussi révélé leur délicatesse culinaire, et l'on ne veut retenir que les gais dîners, les gais soupers, en oubliant les maladies d'Edmond.

ILLUSTRATION

Les dessins sont extraits de la Revue illustrée du 15 juin 1893.